Общепит в Российской империи

Сейчас поход в ресторан или кафе — обычное дело, но как культура общепита появилась в России? Вспоминаем, идеже обедали и ужинали дворяне, а где — люди со скромным достатком, кто содержал дореволюционные питейные заведения и какие блюда были в их карта.

Трактиры

Общепит в Российской империи

Николай Крымов. Новый трактир. 1909. Государственная Третьяковская галерея

Общепит в Российской империи

Боря Кустодиев. Московский трактир.1916. Государственная Третьяковская галерея

Общепит в Российской империи

Петр Кончаловский. В трактире. 1925. Коммунальный Русский музей

В иерархии дореволюционного общепита самыми низкосортными заведениями считались кабаки и трактиры, в которых подавали блюда русской кухни, же так было не всегда. Изначально они предназначались вовсе не исполнение) «подлого люду», а для обеспеченных господ, нередко иностранцев, не державших собственной кухни. Одно изо первых таких заведений, построенное в 1720 году в Санкт-Петербурге на Троицкой площади, называлось «Трактирный дом». Прославилось оно тем, по какой причине завсегдатаем здесь был царь Петр I, любивший выпить чарку-другую анисовой водки. Владельцами первых отечественных трактиров становились иностранцы, и сторона в них была обычно заграничной — выбор блюд и алкогольных напитков отличался разнообразием и изысканностью.

Первые трактиры были полноценными ресторанами, так-таки при преемниках Петра I они стали более демократичными заведениями. Хозяевам запретили торговать водку и пиво, устанавливать в залах бильярдные столы. И владельцы стали готовить паче простую еду и подавать гостям вино подешевле. Иностранную кухню сменила москвитянка, а прислуга именовалась не «официантами», а «половыми». В трактиры хлынули извозчики, рабочие, мелкие ремесленники — миряне с небольшим достатком. Многие трактиры не закрывались до 7 часов утра, подобно как привлекало публику, которую нельзя было назвать приличной. Чистотой заведения общепита невыгодный отличались, в них было всегда шумно, а перебравшие посетители часто устраивали потасовки. Всё-таки в трактиры все равно ходили не только простолюдины, но и аристократы. Последних привлекала допустимость понаблюдать за «простой жизнью».

Рестораны

Общепит в Российской империи

Первый ресторан в России — «Яр». 1910. Мордасы: oldmos.ru

Общепит в Российской империи

Первый ресторан в России — «Яр». Большой зал. 1910. Фотография: yamoskva.com

Общепит в Российской империи

Застрельщик ресторан в России — «Яр». Сцена. 1910. Фотография: yamoskva.com

Рестораны — или ресторации, что их сначала называли, — стали открываться в начале XIX века. Они считались заведениями высшего класса. Первые годы рестораны работали чудовищно при гостиницах, но позже обрели самостоятельность. Вплоть до 1870-х годов их открывали в России токмо иностранцы: в стране был спрос на все западное. Чаще всего хозяевами ресторанов становились французы. Чего) и меню включало себя не русские щи и расстегаи, а национальные французские деликатесы.

В дорогих ресторанах встречались стиляга и светские львы: посещение фешенебельных заведений было обязательным пунктом в распорядке дня типичного представителя сказочный молодежи. В первой половине XIX века обедали поздно — около 4 часов дня как по команде европейской традиции. По этой причине ресторации открывались не раньше 3 часов дня. Потому что здесь регулярно случались бурные кутежи, порядочные дамы сюда не ходили. Слабый пол стали посещать ресторации только в середине XIX века, однако никогда — в одиночку.

В несходность от трактиров в ресторанах работали не «половые», а предупредительные официанты, которых называли «люди». Их видимый вид должен был соответствовать высокому уровню заведения — они прислуживали в черных фраках, накрахмаленных манишках и кипенно-белых перчатках. Встречал посетителей и сопровождал их к столику распорядитель, одетый во фрачный костюм или визитку с полосатыми брюками. Он управлял официантами, подобно как дирижер оркестром — по его знаку сменяли блюда, наполняли вином бокалы.

В погоне вслед за клиентами рестораторы пытались перещеголять конкурентов в отделке интерьера: разбивали зимние сады, украшали залы экзотическими растениями, фонтанами, балконами и зеркальными стенами. Подбор тоже поражало разнообразием и изысканностью: в ресторанах можно было отведать самых дорогих ликеров и редчайших заграничных вин, дары помоны доставлялись из тропических стран, кондитерские изделия привозились из Бельгии и Швейцарии, гусиная печенка и трюфели — из Франции.

Кофейни, кондитерские, чайные

Общепит в Российской империи

Кофейня «Кафе Вольфа и Беранже». XIX в. Фотоснимок: opeterburge.ru

Общепит в Российской империи

Кофейня «Товарищества А.И. Абрикосов и сыновья». XIX в. Фотография: pralinespb.ru

Общепит в Российской империи

Интерьер чайного в домашних условиях Перлова. XIX в.Фотография: moscowsteps.com

Благодаря Петру I кофе в России довольно быстро превратился в издав и дешевый напиток, поэтому отечественные кофейни сильно отличались от своих заграничных аналогов. В XIX веке они чаще (за представляли собой дешевые заведения для неприхотливой публики. Виссарион Белинский писал о пристрастии народа к кофей: «Петербургский простой народ несколько разнится от московского: кроме полугара (спиртной напиток на основе ржи, солода или пшеницы. — Прим. «Культура.РФ») и чая некто любит еще и кофе и сигары, которыми даже лакомятся подгородные мужики; а офигенный пол петербургского простонародья, в лице кухарок и разного рода служанок, чай и водку ни чуточки не считает необходимостью, а без кофею решительно не может жить».

Первые кофейные под своей смоковницей появились еще в середине XVIII века в Санкт-Петербурге. В их меню, за вычетом кофе, непременно включались варенья, мороженое, шоколад, фрукты, лимонад, пирожные. Быть этом по николаевскому «Положению о трактирных заведениях» 1835 года в кофейнях запрещалась еда горячих блюд, спиртных напитков, а также нельзя было устанавливать бильярдные столы.

Одна с самых знаменитых отечественных кофеен — «Кафе Вольфа и Беранже» в Санкт-Петербурге — открыла близкие двери в 1780-е годы. Ее главная особенность была в декоре, выполненном в китайском стиле. Сделало предприятие популярным не только диковинное убранство, но и читальня со свежей отечественной и зарубежной прессой. В в этой кондитерской 27 января 1837 года Александр Пушкин встретился со своим секундантом Константином Данзасом, с которым поехал получай роковую для себя дуэль с Жоржем Дантесом. Пили здесь кофе Михалыч Лермонтов, Алексей Плещеев, Николай Чернышевский и многие другие литераторы.

Мода получи и распишись все заграничное познакомила русских потребителей с нугой, марципаном, мороженым, шоколадом, конфетами и бисквитами — потребность на них стал стремительно расти в ущерб исконно русским коврижкам, баранкам и пряникам. Следственно в конце XVIII века появились кондитерские, которые специализировались исключительно на десертах. Они памяти вытеснили «конфектные лавки», в которых сладости продавались навынос. В кондитерских же пирожные, торты и эклеры не запрещается было не только заказать домой, но и съесть за столиком.

Открывали кондитерские по обыкновению иностранцы, в первую очередь швейцарцы. Многие заведения делали ставку на состоятельных клиентов: владельцы поддерживали высокие цены и были застрахованными с беспорядков, которые нередко устраивали простолюдины. В кондитерских обычно работали женщины, аюшки? было нетипично для той эпохи. Чаще всего в сотрудницы брали иностранок: француженок, немок неужто итальянок.

Кондитерские часто превращались в места, где собиралась творческая интеллигенция — вслед чашечкой кофе с пирожным обсуждали литературные веяния, черновики будущих произведений, меры на издательство журналов. Так, в XIX веке популярностью пользовалась кондитерская швейцара Лареда, в числе завсегдатаев которой были Алик Грибоедов, Василий Жуковский, Александр Пушкин, Иван Тургенев.

Чайные появились в России за глаза станет поздно — первое заведение такого рода открылось лишь в 1882 году. Хотя затем они стали повсеместным явлением — открывались вдоль трактов, у почтовых станций и железнодорожных вокзалов, рукой подать с рынками и театрами. К чаю здесь предлагали свежеиспеченный хлеб и сбитое масло, суфле и сахар. Начищенные до блеска самовары украшались горячими бубликами и баранками, а в плетеных корзинках завсегда лежали сухари и сушки.

Кухмистерские и столовые

Общепит в Российской империи

Столовая красных командиров, 1930-е гг. Харя: farforovoekafe.ru

Общепит в Российской империи

Столовая фон Дервизов. XIX в. Фотография: fictionbook.ru

Общепит в Российской империи

Народная заводская столовая. XIX в. Позитив: libryansk.ru

В начале XVIII века в Санкт-Петербурге появились первые кухмистерские, али «кухмистерские столы». Эти заведения были рассчитаны на публику со скромным достатком — ремесленников, мелких чиновников, небогатых купцов. Банкет из трех-четырех блюд в кухмистерской обходился довольно дешево — примерно 35–45 копеек. Посетителям, которые безостановочно столовались в таких заведениях, было выгоднее покупать абонементы на обеды — 10-недорогой билет давал рублевую скидку.

В зависимости от национальности хозяина такого заведения, посетителям предлагали польские, немецкие, татарские, кавказские блюда. Однако самыми популярными были греческие кухмистерские, меню которых, однако, не имело приземленно никакого отношения к греческой кухне. В них подавали разнообразные русские супы, вторые блюда, выпечку.

Толковость кухмистерские обрели не только из-за относительной дешевизны еды, так и благодаря тому, что всегда располагались в центре города и работали с утра раньше ночи. Впрочем, имели кухмистерские один ощутимый минус — поскольку чаще всего ((и) делов они находились в подвалах, в них было грязно и душно.

Практические все кухмистерские продавали обеды «на дом». Готовые блюда разносили студентам, квартирантам и холостякам: они никак не имели достаточно денег, чтобы держать свою кухню и кухарку, но предпочитали есть дома. Во многих кухмистерских можно было не только пообедать река поужинать, но и отпраздновать торжество: юбилей, крестины, свадьбу. Некоторые из них специализировались получи поминальных обедах — такие располагались рядом с кладбищами.

В конце XIX века на смену кухмистерским пришли столовые, предлагавшие клиентам завтраки, обеды и ужины порционно. Первые столовые были без малого благотворительными — еду, конечно, не раздавали бесплатно, но стоила она безумно дешево. Меню здесь было однообразным, но к приготовлению блюд предъявлялись высокие санитарные запросы. Столовые работали каждый день с 12 до 16 часов дня. Их стены украшались дешевыми лубочными картинками, а столы покрывались клеенками. Внутреннее костюм напоминало трактир: на стойку для наглядности выставлялись разные блюда, имевшиеся в сегодняшнем список. Холодную закуску было принято съедать прямо за стойкой, а вот горячие блюда — чрезвычайно за столом. Бесплатный хлеб лежал в корзинках на всех слотах, за (так можно было получить и горячую воду. Те посетители, которые имели лунный абонемент в столовую, получали в ней персональный шкафчик, в котором хранили салфетку, газету сиречь книгу для чтения во время еды, а порой и собственные столовые аппараты.

Автор: Дарья Лёгкая

culture.ru